ENTIDAD: RESTAURANTE
EL DON DE
TEMA: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
FECHA: 5 Y 6 DE MAYO
INSTRUCTOR. MARÍA LUCIA VALLE
GRUPO: PERSONAL QUE
VA A INGRESA A LABORAR
A
QUIEN VA DIRIGIDO: 15 NUEVOS EMPLEADOS RANGO DE EDADES 20- 40 AÑOS.
OBJETIVO
GENERAL
Dar a conocer la importancia que tiene la norma 3075 de
1997 en la Higiene, Manipulación y conservación de los Alimentos.
OBJETIVOS
·
Describir la clasificación de los alimentos
·
Identificar los alimentos según su tiempo de
duración
·
Analizar las ventajas y desventajas de la
conservación de los alimentos
·
Reconocer el tipo de vestimenta que deben
utilizar los manipuladores de alimentos dentro del área de labores
Evaluar los conocimientos adquiridos sobre la Higiene,
Manipulación y conservación de los Alimentos
MOTIVACIÓN
Se comentaran casos de experiencias propias o conocidos
en cuanto a intoxicación por alimentos y la moraleja que les deja.
DESARROLLO
DEL TEMA
Decreto 3075 de 1997. Del 23 de Diciembre Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
09 de 1979 y se dictan otras disposiciones, el siguiente texto:
Modificado parcialmente por el decreto 1175 de 2003. Disposición en Colombia sobre las Buenas Practica de Manufactura lo que deben tener en cuenta en el restaurante desde las instalaciones hasta el personal que va a laborar..
Alimento es cualquier solido o líquido que entra al
tracto digestivo por vía oral y que suministra sustancias para realizar una o más
de las siguientes funciones:
§ Producción
de energía
§ Crecimiento,
reparación de los tejidos o desarrollo
§ Regulación
y control de procesos celulares
Clasificación de los alimentos según su origen.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leche, carnes rojas, carne de pollo, huevos, queso,
mantequilla, pescado.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Frutas, verduras, cereales, legumbres.
ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Sal y agua
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VALOR NUTRICIONAL
Alimentos Energéticos:
aportan energía para desarrollar cualquier actividad física y pueden ser
convertidos en grasas dentro del cuerpo, como son: arroz, pastas, azucares.
Alimentos Constructores:
son fuentes de aminoácidos indispensables para el crecimiento y reparación de
los tejidos, como son carnes, pescado, huevos, leche y sus derivados.
Alimentos
Protectores: proveen los nutrientes necesarios para que
los energéticos y los reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando, a estos pertenecen las fruta, verdura hortalizas.
Alimentos Mixtos:
alimentos completos aportan energía al organismo y permiten el crecimiento y la
reproducción de nuestros tejidos, encontramos
la papa, frutos secos y legumbres.
La conservación
de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
Los alimentos según su tiempo de duración
·
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se
descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
·
Alimentos
semi-perecederos:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de
ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
·
Alimentos no
perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas, granos y
el azúcar.
Ventajas y desventajas de la conservación de los
alimentos.
Ventajas: Conservar los
alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones
que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a
nuestra salud.
Desventajas: La alteración
de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
Usos e
importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.
La refrigeración conserva por más
tiempo los alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos
químicos: es
importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo
de los microorganismos
Los lácteos: muchos
alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que
debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor
nutritivo y tiene mal olor y sabor.
CAPITULO 4. del Decreto 3075 de 1997. HÁBITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Generalmente,
las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los
Alimentos
si:
Muestran
o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen
heridas infectadas.
Tocan
algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No
cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.
Use
un uniforme limpio al iniciar las labores y man téngalo limpio hasta el final
de las operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre
el uniforme.
El
uniforme debe ser de color claro.
Si
su uniforme tiene bolsillos no ponga objetos dentro de ellas porque podrían
caer en el alimento.
Quítese
el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
Siempre
mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como
sandalias. Use zapatos antideslizantes.
Cubra
su cabello con mallas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y anti higiénico encontrar un cabello en la comida
.
Uso
de tapaboca.
Quítese
las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en
las áreas de preparación o producción de alimentos.
Las joyas de las manos no pueden ser
adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias pueden esconder debajo y
dentro de ellas.
Existe el peligro de que partes de las joyas
se desprendan y caigan en el producto.
Quítese
el maquillaje y no use esmalte en las uñas. Tampoco se permite el uso de uñas postizas.
Tenga
siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los alimentos.
Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
Mantenga
las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Si
lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas
protectoras para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
Uso
de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben usarse
una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.
Controle
el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán practicas
no sanitarias.
Cuando está trabajando con alimentos:
No
se rasque la cabeza
No
se toque la frente
No
se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
No
toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el basurero, el
uniforme o el gorro.
Báñese
todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los
productos que estamos preparando.
No
use ni barba ni patillas. En caso de que se bigote, re córtelo bien.
PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
MÉTODO DE ENSEÑANZA: por medio de charla
educativa, de 3 horas durante 3 días.
MEDIOS
Y MATERIALES A EMPLEAR
Salón
amplio
Video
Bing
Computador
Internet
Lápiz
Hojas
Micrófono
Merienda
Sillas
Mesas
EVALUACIÓN
DEL APRENDIZAJE
Evaluación
formativa por medio de taller que
contengan preguntas cerrada.
PREGUNTAS TALLER
Como
se clasifican los alimentos según su valor nutritivo
Que
es un alimento perecedero
Semiperecedero
No
perecedero
De
qué color deben ser los uniformes del manipulador de alimentos
Que
debe portar dentro del área de labores
Como
debe ser la higiene personal
OBSERVACIONES
La
seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena
alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin
embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de
infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de
los alimentos.
CIBERGRAFIA
cadenasderestaurantes.com/.../SeguridadAlimentaria2-AntonioSanchez.p
www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/conservacion.htm
es.scribd.com/doc/.../METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENT.
html.rincondelvago.com/tecnicas-y-metodos-de-ensenanza.html
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